第588章 蟹黄花菜
“老板,你以前在哪学的徒?”连吃了两个包好的百叶后,卢天明这才放下筷子,忍不住问道。
“哦,我是自学的。”刘芒搪塞了一句。
“自学?不可能吧?”卢天明很是怀疑,指了指盘中‘京酱肉丝’:“这道菜很多厨师都会做,可里面放的甜面酱一般人可酿不出来。”
“为什么酿不出来?”正夹着一筷子肉丝准备往嘴里送的孙朝辉诧异道。
“虽然我不知道里面加了什么,但有这样的口感,肯定不是普通面粉或者大豆发酵就行的,一定有什么特殊的秘方。”卢天明仔细回味了一下口腔中的滋味,说道。
“没有秘方,我只不过加入了一点芡实粉罢了。”刘芒回道。
反正每种粉的配比都有数,就算告诉了卢天明,他也没法复制出来。
“芡实?鸡头米?”
“对的。”
“难怪,我怎么说在咸甜之后,有一股清清凉凉的感觉呢。”卢天明咂巴了一下嘴。
“卢主编,要不再来一份?”孙朝辉用一块百叶蘸干净盘中残存的芡汁,送入嘴中轻轻咀嚼,一脸意犹未尽。
“老板,还有别的菜吗?”卢天明问道。
“你想吃什么?”
“我想吃蟹,大闸蟹。”卢天明看了刘芒一眼,说道。
“卢主编,这个时候不是吃蟹的季节吧。”
“我知道,但我真想吃。”卢天明笑了起来:“相信以老板的手艺,应该不会让我失望吧。”
“没问题。”刘芒点点头:“‘蟹黄花菜’怎么样?”
“可以。”
“好的,请稍等一下。”刘芒走进后厨,拉开冰箱思索起来:“这个卢主编,是想考较我啊。”
正所谓‘秋风起,蟹脚痒。菊花开,闻蟹来。’。
虽然如今人工养殖,一年四季都有蟹可吃,但在行家眼里,秋天才是吃蟹的真正季节。
现在才五月份,完全不到时候,蟹肚子里只有膏,根本没有黄。
这个所谓的主编,明显有点强人所难的意思。
拉开冰箱,刘芒取出几个咸鸭蛋和一朵花椰菜,又从灶台下的筐子中挑了一个土豆。
“卢主编,你这是……”孙朝辉小声问道。
“别问,看着就行。”卢天明回了一句。
咸鸭蛋是刘芒自己腌的,轻轻磕开蛋壳,取出里面的蛋黄装入盘子。
土豆去皮切成小块,和咸蛋黄放在一起,然后送入蒸笼。
“卢主编,我们点的不是‘蟹黄花菜’吗?老板怎么蒸起蛋黄来了,蟹呢?”盯着刘芒做菜的孙朝辉好奇道。
“在顶级厨师手里,技巧完全可以跨越食材的局限。”
“跨越食材的局限?我不太明白。”
“等会就知道了。”卢天明露出意味声长的笑容。“这老板,不简单啊。”
花椰菜本来是刘芒想自己做着吃的,今天下午才从空间摘取的。
洗净后甩干水分,改刀成一朵朵的小块,均匀撒上一层淀粉。
架锅烧热,倒入冷油,等到油温六七成热的时候,将花菜下锅过上一道油。
等到花菜捞起沥油,蒸灶里的蛋黄和土豆也蒸好了。
刘芒取了出来,一把扣在砧板上,取过菜刀用力碾压起来。
咸蛋黄和土豆分别碾压成泥,刘芒又取过几根青葱切成丝,这才停下手。
再次架锅烧热,放入少许油,将碾成泥的咸蛋黄倒入,开始翻炒。
碾碎的蛋黄一接触热油,立刻冒出大量的气泡,这是由于其中的水分在迅速收干的缘故。
等到蛋黄出沙,刘芒将土豆泥加入,一起翻炒。
这个步骤非常考验厨师的手速,因为很容易糊锅。
等到两种食材混在一起,变成金黄又略微粘稠的浆液后,刘芒马上将已经过完油的花椰菜放入。
“我知道了,这是套用‘赛螃蟹’的做法对吧?”直到这步,孙朝辉终于明白过来。
“没错。”卢天明点点头。
‘赛螃蟹’其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜。
据传,慈禧太后非常喜欢吃螃蟹,一次,她突然提出要吃螃蟹,可当时并不是螃蟹的盛产期,而且距离遥远,即便有螃蟹也不能马上运来。
于是御厨房的大厨灵机一动,把鸡蛋黄与土豆泥合炒,又备一碟香醋,做好一并奉上,慈禧老人家吃后甚是高兴,大加赞赏。从此,‘赛螃蟹’这道菜便被广泛传播开来。
咸蛋黄和土豆泥混合而成的浆液,将花椰菜均匀包裹,刘芒放入盐、胡椒粉、料酒做调味,颠了几下锅,立刻盛了起来,撒上香葱丝做点缀。
“‘蟹黄花菜’,请用吧。”刘芒送到桌上。
被咸蛋黄包裹后,盘中的花椰菜金黄灿烂一片,在灯光的照射下,给人极大的视觉愉悦。
孙朝辉迫不及待拿起筷子,夹了一朵花椰菜送入嘴中。
“嗯……好吃!”
花椰菜很脆,火候恰到好处,牙齿切合下,能听见明显的‘嘎吱’声。
咸蛋黄被炒制后,吃在口中有沙沙的感觉,而土豆泥则增加了粘稠度,给花椰菜自然勾上了一层薄芡。
鲜美的滋味在舌尖上爆发,让孙朝辉产生了一种不是吃蟹,却胜似吃蟹的错觉。
“怎么样?卢主编?”
“不如从此扁舟去,江上秋高蟹正肥!美哉!妙哉!”卢天明赞叹起来:“好久没有吃到这么棒的菜了!老板,有白饭吗?”
“呃……我也要。”
“有的。”刘芒马上舀了两碗白饭送上。
卢天明夹起一块花椰菜送入嘴中,马上扒拉下一口白饭,又赞了一声好。
很快,一大盘花椰菜连带着两碗白饭,就被两人吃得干干净净。
卢天明拍了拍肚子,满意的站起身来:“老板,你这手艺真的没话说。”
“是啊!每次都没让我失望。”孙朝辉也说道。
刘芒没有说话,只是淡淡笑了笑,用抹布将灶台上的油污擦干净。
两人付完账,和刘芒告别后,卢天明回到住的酒店,打开笔记本电脑写了起来。
在中国凤城一条偏僻的小巷内,有这样一家隐者小店。店面很小,只能容纳六七个客人,没有菜单,老板很年轻,也不接受预定……
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