第225章 米汤味道

        整个厨房是半环绕大厅的，只有靠窗户的地方没有厨房。 整体上看，整个厨房像一道长廊，也像一条浓缩的小美食街。各个档口直接面对客人，操作台在里，展档在外。展档上的菜品全部是实物展示，有半成品和成品，给人的感觉一目了然，很有冲击性。并且一菜多份，错落有致，有货卖大堆之感又不失美韵，极具观赏性。 排在最前面的是凉菜档口。 展档三层，长八米，上面摆满了菜。看着丰满，其实只有八个菜，每道菜最多的摆了十份，少的四份。 “这是咱家的凉菜，菜不多，八道。卖的好的招牌菜中午饭口摆十份，晚市十五份，售完为止。”王政介绍道。 “要是不够卖呢？”老谭问。 “没办法，就这些，想吃的话再不早来，再不提前预定。咱家一共三个凉菜师傅，一个负责两道招牌菜制作，剩下两个每人三道菜。每道菜都有标准，在口味上能得到保证。”王政说。 “每天摆档也够忙活人的。”老谭说。 “谭总，其实摆档就是制作过程。你看没，摆完就制作完了，客人点完菜菜单一下，这边就直接上，既保证了质量，也提高了上菜速度。 当然，摆档确实费时间，但也没啥，都是个习惯。以前是封闭式厨房，全在内部操作，客人是看不见，但也得备料。现在开放了，客人能直接看到，并且有参与感。要说费劲儿就是比以前更卫生，不但是环境卫生，还有个人卫生都得到位，因为客人能直接看到。”王政说。 老谭点头，承认这种形式确实好，比阿巧先进。 “王总，这面铜锣是干啥的？”张丽指着挂在档口一角的小铜锣问。 老谭也向小铜锣望去，觉着挺新奇。 “噢，你说这个。”王政笑了，对里面的一位师傅说：“李师傅，敲一下锣。” 里面的一位师傅停下手里的活计，拿起锣锤敲了一下。 “噹——” 锣音清脆，整个大厅清晰可闻。 正在收拾台面的服务员听到锣声，都不约而同的向凉菜口望来，两个离得近的服务员开始往这边走，王政示意不用过来， “这是提醒服务员菜好了，听到敲锣就过来端菜。咱家大厅没传菜员，各个档口菜好了就敲锣，服务员听到了就过来端菜，保洁阿姨听了也来。这样不但节省时间，还有新奇感，有时候客人会自己来端。”王政说。 “这个好，有创意。”老谭竖起了大拇指。 “呵呵，也是逼的。现在服务员和传菜生不好招，都不爱干，没法了才想出这个办法。没成想效果还挺好，客人也接受。”王政说。 “那二楼的菜呢？”张丽问。 “厨房中央有传菜梯，在那往上送。二楼的菜不多，大部分是凉菜，每个包房都有小厨房，热菜在那做。一会儿咱们到二楼，看了你们就知道了。” 挨着凉菜档是煲仔档，面积和凉菜间一样大小，形式也一样。 展档上摆着四道菜，每道菜近二十份。 “咱家总共四道煲仔菜，这个——”王政指着砂锅粉丝说：“卖的最好，咱家招牌菜，几乎桌桌必点。” 老谭仔细的看这道招牌菜。粉丝整齐的码在砂锅里，提前处理过，红亮诱人，上面放着十来个涨发好的干海米，撒着小葱花，看着就想吃。 再看价格，二十八，公道合理。 煲仔炉上开着火，一位师傅手拿长筷子，正不断翻动着砂锅里的粉丝，诱人的香气飘出来，叫人垂涎欲滴。 “这是中午客人预定的，提前加工。”王政说。 老谭点头，很是欣赏。 “咱家师傅都是自己备料自己制作，没有小弟。这样不但保证了出品质量，还提高了师傅的责任心。”王政说。 “没小弟有粗加工吧？”老谭问。 “粗加工有。咱家现在四家店，专门租个车库做粗加工，所有的青菜都是摘完洗过的，包括鱼也是收拾完的，等肉类在各个厨房加工。 每天按单子从粗加工间给各个厨房配送，师傅们使的都是净料，节省时间，也节省人力。”王政介绍道。 接下来是面点档。面点档小些，只有煲仔档的一半，只有一种主食，也确实用不了那大地方。 挨着面点的是蒸菜档，然后是热菜档口，这是老谭主要考察的。 传统厨房是灶台一字排开，师傅们挨着炒菜，每个师傅后面配一个打荷小弟和一个配菜砧板，三个人一条线。 这里不是这样的。 一共四个炒菜师傅，每人一个档口。灶台横放着，后面是操作台冰柜，师傅站在中间操作，客人直接可见，就连加什么调料都一目了然，非常清晰。 餐具放在展台上，师傅炒完菜直接装盘，然后敲下锣，服务员就跑过来端菜了。 设计的非常合理。 “看着没？”王政指着档口右上方玻璃上的照片说：“这是师傅的照片和名字，下面是他的拿手菜，每人五道，四个师傅二十道，够用。 有些老顾客吃习惯了哪个师傅炒的菜，来了都不用说，直接找这个师傅，都成朋友了。” 老谭赞许的点头，由衷的说：“别人家是服务员营销，你家是菜品营销，让菜品开口说话，好！真好！值得学习。” “谭总夸奖了。我们打造的确实是菜品营销，谭总总结的好，一语中的，让菜品开口说话，我得记下来，讲的太好了。”王政道。 “你家不但成功打造了开放式厨房，还引领了潮流。菜品直接营销这个理念是以后餐饮业发展的趋势。”老谭诚恳的给出评价，“看来我这次来对了，必须好好学习学习。” “谭总谦虚，您是前辈，你家饺子馆做的比我们好，应该是我们和你们学习才对。” 老谭欣赏的看着王政，说：“你师父收了个好徒弟。” 随后老谭又问了几个专业性问题。 “灶台离客人这么近，噪音应该不小？” “是，设计的时候考虑到了噪音问题，当时有两个解决方案，一个是用电磁灶，一个是用低噪音灶台。电磁灶是没噪音，但成本高，耗电量大，电业局不给增容，就是买了也用不了。 没办法，我师父只好找厨房设备厂谈，加了钱，他们给设计了这款节能型低噪音煤气、燃油两用灶。虽然还有噪音，但已经小多了，几乎不影响客人就餐。” 王政说完叫一位师傅点着炉眼，把火力开到最大，并且不上煸锅。灶台传出来的“嗡嗡”声确实不大，站在外面完全可以接受。这是没上煸锅的效果，把煸锅放到炉眼上声音又小不少，几乎没什么影响。 “一组灶台多少钱？”老谭问。 “当初贵，因为是给我们家单独设计的，五千一组。现在便宜了，挺多饭店都在用，批量生产，三千一组。”王政回道。 “你家这排风设计的也合理，油烟不四溢，客人也闻不到。” “呵呵，不瞒您说，设计排风的时候老费劲儿了。四组灶台都是单独的，还靠前，不像过去厨房那样靠着墙连在一起，做一组风罩，安个大动力风柜就能行。 四组灶台四个风罩，都单独安风柜不现实，安风机的话倒是行，但也不能在墙上捅四个窟窿。还有油烟净化器呢，也不能安四个。” “最后怎么解决的？”老谭问。 “安装排风的也解决不了，最后找专业人员设计的。其实也简单，四组灶台风罩上的集烟箱稍微长点，在往外出的位置那变成一个大集烟箱，安一个悬挂式五点零风柜。 烟道出了厨房往楼上爬，我家这是六楼，楼顶是七点零风柜，风柜前是净化器，全都做的静音。整套排风全下来是二十万，造价不低。”王政说。 “嗯，确实不低。”老谭点头。 “我家的这些设备全都是定制的，就连操作台冰柜都是。” 老谭这才注意到师傅后面的冰柜，确实不一样。正常冰柜是双开门的，这冰柜没门，而是抽屉。 “咱家一个师傅五道菜，冰柜正好六个抽屉，五个装备好的原料，一个装小料。抽屉就相当于大保鲜盒了。咱家没荷台，师傅上班第一件事是切小料、搬盘子，然后做半成品加工。砧板负责摆档。 咱家经营的是土菜，每个菜都是特定餐具，不需要盘饰，加上直接在展台上出菜，这就少了打荷环节。” 原来如此。     喜欢厨子的平淡生活请大家收藏：(www.663d.com)厨子的平淡生活六六闪读更新速度最快。