第225章 米汤味道


        整个厨房是半环绕大厅的,只有靠窗户的地方没有厨房。 整体上看,整个厨房像一道长廊,也像一条浓缩的小美食街。各个档口直接面对客人,操作台在里,展档在外。展档上的菜品全部是实物展示,有半成品和成品,给人的感觉一目了然,很有冲击性。并且一菜多份,错落有致,有货卖大堆之感又不失美韵,极具观赏性。 排在最前面的是凉菜档口。 展档三层,长八米,上面摆满了菜。看着丰满,其实只有八个菜,每道菜最多的摆了十份,少的四份。 “这是咱家的凉菜,菜不多,八道。卖的好的招牌菜中午饭口摆十份,晚市十五份,售完为止。”王政介绍道。 “要是不够卖呢?”老谭问。 “没办法,就这些,想吃的话再不早来,再不提前预定。咱家一共三个凉菜师傅,一个负责两道招牌菜制作,剩下两个每人三道菜。每道菜都有标准,在口味上能得到保证。”王政说。 “每天摆档也够忙活人的。”老谭说。 “谭总,其实摆档就是制作过程。你看没,摆完就制作完了,客人点完菜菜单一下,这边就直接上,既保证了质量,也提高了上菜速度。 当然,摆档确实费时间,但也没啥,都是个习惯。以前是封闭式厨房,全在内部操作,客人是看不见,但也得备料。现在开放了,客人能直接看到,并且有参与感。要说费劲儿就是比以前更卫生,不但是环境卫生,还有个人卫生都得到位,因为客人能直接看到。”王政说。 老谭点头,承认这种形式确实好,比阿巧先进。 “王总,这面铜锣是干啥的?”张丽指着挂在档口一角的小铜锣问。 老谭也向小铜锣望去,觉着挺新奇。 “噢,你说这个。”王政笑了,对里面的一位师傅说:“李师傅,敲一下锣。” 里面的一位师傅停下手里的活计,拿起锣锤敲了一下。 “噹——” 锣音清脆,整个大厅清晰可闻。 正在收拾台面的服务员听到锣声,都不约而同的向凉菜口望来,两个离得近的服务员开始往这边走,王政示意不用过来, “这是提醒服务员菜好了,听到敲锣就过来端菜。咱家大厅没传菜员,各个档口菜好了就敲锣,服务员听到了就过来端菜,保洁阿姨听了也来。这样不但节省时间,还有新奇感,有时候客人会自己来端。”王政说。 “这个好,有创意。”老谭竖起了大拇指。 “呵呵,也是逼的。现在服务员和传菜生不好招,都不爱干,没法了才想出这个办法。没成想效果还挺好,客人也接受。”王政说。 “那二楼的菜呢?”张丽问。 “厨房中央有传菜梯,在那往上送。二楼的菜不多,大部分是凉菜,每个包房都有小厨房,热菜在那做。一会儿咱们到二楼,看了你们就知道了。” 挨着凉菜档是煲仔档,面积和凉菜间一样大小,形式也一样。 展档上摆着四道菜,每道菜近二十份。 “咱家总共四道煲仔菜,这个——”王政指着砂锅粉丝说:“卖的最好,咱家招牌菜,几乎桌桌必点。” 老谭仔细的看这道招牌菜。粉丝整齐的码在砂锅里,提前处理过,红亮诱人,上面放着十来个涨发好的干海米,撒着小葱花,看着就想吃。 再看价格,二十八,公道合理。 煲仔炉上开着火,一位师傅手拿长筷子,正不断翻动着砂锅里的粉丝,诱人的香气飘出来,叫人垂涎欲滴。 “这是中午客人预定的,提前加工。”王政说。 老谭点头,很是欣赏。 “咱家师傅都是自己备料自己制作,没有小弟。这样不但保证了出品质量,还提高了师傅的责任心。”王政说。 “没小弟有粗加工吧?”老谭问。 “粗加工有。咱家现在四家店,专门租个车库做粗加工,所有的青菜都是摘完洗过的,包括鱼也是收拾完的,等肉类在各个厨房加工。 每天按单子从粗加工间给各个厨房配送,师傅们使的都是净料,节省时间,也节省人力。”王政介绍道。 接下来是面点档。面点档小些,只有煲仔档的一半,只有一种主食,也确实用不了那大地方。 挨着面点的是蒸菜档,然后是热菜档口,这是老谭主要考察的。 传统厨房是灶台一字排开,师傅们挨着炒菜,每个师傅后面配一个打荷小弟和一个配菜砧板,三个人一条线。 这里不是这样的。 一共四个炒菜师傅,每人一个档口。灶台横放着,后面是操作台冰柜,师傅站在中间操作,客人直接可见,就连加什么调料都一目了然,非常清晰。 餐具放在展台上,师傅炒完菜直接装盘,然后敲下锣,服务员就跑过来端菜了。 设计的非常合理。 “看着没?”王政指着档口右上方玻璃上的照片说:“这是师傅的照片和名字,下面是他的拿手菜,每人五道,四个师傅二十道,够用。 有些老顾客吃习惯了哪个师傅炒的菜,来了都不用说,直接找这个师傅,都成朋友了。” 老谭赞许的点头,由衷的说:“别人家是服务员营销,你家是菜品营销,让菜品开口说话,好!真好!值得学习。” “谭总夸奖了。我们打造的确实是菜品营销,谭总总结的好,一语中的,让菜品开口说话,我得记下来,讲的太好了。”王政道。 “你家不但成功打造了开放式厨房,还引领了潮流。菜品直接营销这个理念是以后餐饮业发展的趋势。”老谭诚恳的给出评价,“看来我这次来对了,必须好好学习学习。” “谭总谦虚,您是前辈,你家饺子馆做的比我们好,应该是我们和你们学习才对。” 老谭欣赏的看着王政,说:“你师父收了个好徒弟。” 随后老谭又问了几个专业性问题。 “灶台离客人这么近,噪音应该不小?” “是,设计的时候考虑到了噪音问题,当时有两个解决方案,一个是用电磁灶,一个是用低噪音灶台。电磁灶是没噪音,但成本高,耗电量大,电业局不给增容,就是买了也用不了。 没办法,我师父只好找厨房设备厂谈,加了钱,他们给设计了这款节能型低噪音煤气、燃油两用灶。虽然还有噪音,但已经小多了,几乎不影响客人就餐。” 王政说完叫一位师傅点着炉眼,把火力开到最大,并且不上煸锅。灶台传出来的“嗡嗡”声确实不大,站在外面完全可以接受。这是没上煸锅的效果,把煸锅放到炉眼上声音又小不少,几乎没什么影响。 “一组灶台多少钱?”老谭问。 “当初贵,因为是给我们家单独设计的,五千一组。现在便宜了,挺多饭店都在用,批量生产,三千一组。”王政回道。 “你家这排风设计的也合理,油烟不四溢,客人也闻不到。” “呵呵,不瞒您说,设计排风的时候老费劲儿了。四组灶台都是单独的,还靠前,不像过去厨房那样靠着墙连在一起,做一组风罩,安个大动力风柜就能行。 四组灶台四个风罩,都单独安风柜不现实,安风机的话倒是行,但也不能在墙上捅四个窟窿。还有油烟净化器呢,也不能安四个。” “最后怎么解决的?”老谭问。 “安装排风的也解决不了,最后找专业人员设计的。其实也简单,四组灶台风罩上的集烟箱稍微长点,在往外出的位置那变成一个大集烟箱,安一个悬挂式五点零风柜。 烟道出了厨房往楼上爬,我家这是六楼,楼顶是七点零风柜,风柜前是净化器,全都做的静音。整套排风全下来是二十万,造价不低。”王政说。 “嗯,确实不低。”老谭点头。 “我家的这些设备全都是定制的,就连操作台冰柜都是。” 老谭这才注意到师傅后面的冰柜,确实不一样。正常冰柜是双开门的,这冰柜没门,而是抽屉。 “咱家一个师傅五道菜,冰柜正好六个抽屉,五个装备好的原料,一个装小料。抽屉就相当于大保鲜盒了。咱家没荷台,师傅上班第一件事是切小料、搬盘子,然后做半成品加工。砧板负责摆档。 咱家经营的是土菜,每个菜都是特定餐具,不需要盘饰,加上直接在展台上出菜,这就少了打荷环节。” 原来如此。     喜欢厨子的平淡生活请大家收藏:(www.663d.com)厨子的平淡生活六六闪读更新速度最快。